Bresaola Artigianale di Luciano Guglielmana

"Tutto ha inizio da mio nonno che verso la fine del 1800 con un pochino di risparmi costruì un un mulino ad acqua per la produzione di farina per polenta, ed acquistò anche un po' di terra d'alpeggio per pascolare gli animali durante i mesi estivi. Nei mesi invernali mio nonno si fece conoscere ed apprezzare per la sua abilità nell'arte della "mazziglia", ossia la lavorazione delle carni per la produzione di insaccati (salami, salsiccie, ecc.) e, soprattutto, di Slinzeghe e Bresaole.

Era riuscito a trovare un equilibrio perfetto tra sale, pepe, spezie, aglio, vino e qualche altro ingrediente segreto, rigorosamente naturale. Con questo suo "tocco", quella maestria nel lavorare la carne, quei tagli sempre precisi e l'infinita pazienza, è riuscito a creare un prodotto dal gusto unico

A me, in particolare, sin da bambino è riuscito a trasmettere la sua passione, dandomi dei piccoli compiti da fare. Poi, crescendo, le mie mansioni divennero sempre più importanti e senza che mi accorgessi, ripetendo decine di volte le stesse cose, ho imparato tutti i trucchi per produrre una BRESAOLA, quella "vera", che riporta fedelmente i sapori di una lavorazione antica".

Luciano Guglielmana

Dove viene realizzata la Bresaola di Luciano

La piccola azienda si trova a Samolaco in provincia di Sondrio, ad una ventina di chilometri a nord del Lago di Como, al centro della Valchiavenna, crocevia tra la Valtellina, la ValleSpluga e la Val Bregaglia, ed è proprio questa sua posizione strategica che si forma l'abbraccio fra la brezza umida che giornalmente arriva dal lago di Como (c.d. "Breva") con l'aria più fresca e asciutta che arriva dalla alte vette della ValleSpluga e della Val Bregaglia. Questo microclima è diventato famoso in tutto il mondo, poiché conferisce ai nostri salumi un particolare sapore ed una eccellente qualità.

 

La selezione dei tagli di carne

Per fare la nostra Bresaola Artigianale utilizziamo principalmente il magatello bovino, un taglio particolarmente pregiato e adatto ad essere trasformato in questo gustoso salume.

La preparazione La prima operazione che facciamo è quella di togliere tutto il grasso e i nervi dalla carne, in quanto ne potrebbero alterare gusto e tenerezza.

La salamoia La carne, così pulita, viene messa in salamoia (vedi ingredienti) dove viene lasciata per alcuni giorni in base alla pezzatura, ed è durante questo periodo di tempo che viene girata e massaggiata almeno due volte al giorno, così da favorire l'assorbimento di tutti i sapori da parte della carne.

La stagionatura Finito questo periodo di salamoia, la carne viene messa a stagionare, ed è da questo momento che inizia il processo "fioritura" , segno di una sana maturazione (comparsa delle muffe buone, che sono molto importanti per mantenere l'umidità, il sapore, le caratteristiche nutrizionali).

Il prodotto finito Trascorsi come minimo altri due mesi di stagionatura, la Bresaola Artigianale è pronta per essere gustata. Dato che si tratta di un prodotto totalmente naturale e fatto a mano, al termine del processo di maturazione presenterà un colore che va dal bianco al grigio scuro.

La Bresaola Artigianale è il salume più povero di grassi, ed è ricco di proteine, ferro e sali minerali, per questo è l'ingrediente tipico delle diete dimagranti, ricostituenti ed ottimo integratore per gli sportivi. Anche la nostra Bresaola Artigianale, come tutti i nostri prodotti, è senza glutine, senza lattosio e senza conservanti chimici (nitriti, nitrati, salnitro, solfiti), quindi può essere mangiata tranquillamente da grandi e piccini.